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La pasta è uno stato d'animo Otto piatti per otto emozioni

Di Carlo Sichel

RABBIA Beh, io sono amante della pasta. E mi viene difficile legare la rabbia ad una pasta. A meno che non possa riferirmi al sentimento rabbioso che mi si avviluppò allo stomaco quando mi portarono, in una nota trattoria di Catania, uno spaghetto alle vongole che era da bestemmia e da tiro del piatto sul cuoco che l'aveva preparata, con gli spaghetti che erano diventati semolino e le vongole che nuotavano in una brodaglia che sapeva di vino acetoso. Bleah!

GIOIA la pasta al forno. La pasta delle feste. I profumi del sugo di carne, di noce moscata e chiodo di garofano. Il profumo di latte e burro della besciamella. E poi la crosticina che si forma nello strato inferiore, quello che poggia sul fondo della teglia o sui suoi bordi E che dire del ricordo delle domeniche invernali, quando tornando morti di fame dalla montagna, la nonna ci faceva trovare una cofana di pasta o furnu, gioia del palato e del cuore! Scialorrea pura.

TRISTEZZA pasta con la lattuga. Lo spaghetto sminuzzato cotto che nuota nell'acqua di cottura delle lattuga bollita, da bambino metteva un sacco di tristezza. Ma la nonna la preparava “ picchì dopo a Sasizza ca t'ha calatu a pranzo…” Ora, alla mia quasi veneranda età, l'ho rivalutata. Con un filo di buon olio evo, una macinata di pepe, ha un suo perché. Ripensamenti.

PAURA La pasta che mi metteva paura era quella al nero di seppie. Quell'ammasso nero lucido, mi impauriva alquanto. Non so perché l'associavo a un teleromanzo che avevo visto da piccolo: Belfagor e il fantasma del Louvre. Tant'è che ho iniziato a mangiarla e cucinarla (Non prendetemi in giro) da grande. Per la verità ancora adesso mi fa paura, ma per altri e terribili motivi. O meglio, non mi fa paura la pasta, ma mi terrorizzano le voci e le minacce di mia moglie, quando facendo il bucato, si accorge delle patacche nere sulla camicia… Più pulito non si può.

CORAGGIO è quello ci vuole quando mangi lo spaghettino al neonato di pesce. Quegli occhietti che ti guardano e il pensiero ai pesci adulti che non saranno, richiedono un gran coraggio già alla prima forchettata. È giunto il momento di avere il coraggio di abbandonare certe cattive abitudini e usanze in una situazione di iper sfruttamento del mare e di sempre più evidente suo impoverimento. Sostenibilità.

ACCOGLIENZA la pasta alla norma. Senza alcun dubbio. Una pasta che sa di casa, di calore, di colore. Quel profumo di salsa, basilico e aglio. Quell'afrore di melanzana fritta, in maniera delicata, non unta e bisunta, ma asciutta, quasi croccante. È la pasta di Catania, dei Catanesi, da quando Martoglio per la prima volta la nominò. Storia.

SORPRESA i Maremmani dell’Albergaccio di Castellina in Chianti. Ravioli, ma che ravioli! Una sfoglia sottile, quasi trasparente che neanche lo strudel ha una pasta così sottile. E del ripieno ne vogliamo parlare? Una ricotta di pecora che esalta il gusto integro dello spinacio. Un piatto semplicissimo ma che nasconde una complessità esecutiva e organolettica che sorprende. Ho studiato.

PIACERE la pasta è piacere. Tutte le paste, ben eseguite sono un piacere. Vogliamo parlare della pasta al pomodoro? O della cacio e pepe? O della Carbonara? O la pasta alla bottarga o persino la pasta cca muđdica o la pasta aglio e olio, sono un piacere, intenso, persistente, consolatorio, esaltante. Ma quella che per Me è quella che mi da più piacere, per la sua sensuale complessità, è la pasta con i Ricci di mare. Profumi marini, sapori iodati, sensuali e sessuali. Tornano in mente intere giornate passate a mare, a immergersi per prenderli, aprirli e mangiarli appena pescati. Tornano alla mente ricordi di remate, tuffi, conquiste, gioventù. Amarcord.

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W la pasta!

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