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Salvo Sardo, a Dubai la cucina di un "fassumauru" di successo

Il giovane chef, che negli Emirati ha già conquistato un primato, è partito 10 anni fa da Aci San Filippo con 3000 euro in tasca. Oggi, che lavora per Giorgio Locatelli, dice: «Ragazzi provateci, all’estero non hanno paura di scommettere sui giovani»

Salvo Sardo, a Dubai la cucina di un "fassumauru" di successo

Salvo Sardo è uno di quei ragazzi catanesi che ha avuto coraggio. Anzi è da Aci San Filippo che, a 20 anni, ha fatto le valigie, ha salutato mamma e papà e, con tremila euro in tasca, senza conoscere una parola d’inglese se n’è andato a Londra con la promessa che, appena finiti i soldi, sarebbe tornato a casa se, nel frattempo, non avesse concluso nulla. Invece.

Invece, nel giro di un anno è entrato nel ristorante londinese dello chef Giorgio Locatelli (lo chef stellato giudice nella prossima edizione di MasterChef in programma a gennaio 2019 ndr) che poi l’ha scelto per guidare la cucina di “Ronda Locatelli” il bistrot all’interno dell’Atlantis, The Palm a Dubai.

«Quando torno in Sicilia non sopporto di sentirmi dire sempre le stesse cose, “Ma tu sei stato fortunato, ti nni isti...”, “Qui non c’è lavoro...”, “Tu parli inglese...”. Ma io ho avuto solo un po’ di coraggio, ci ho provato e vorrei invogliare i ragazzi a fare la stessa cosa, a lasciare “i cosci da’ mamma”, la sicurezza. Mio fratello ha 26 anni, è disoccupato, non fa nulla, lavora sabato e domenica e guadagna 80 euro. Io sinceramente non vedo un futuro per lui, è fidanzato da 6 anni ma con 80 euro a settimana che programmi può fare?».

Salvo Sardo con Giorgio Locatelli

La sua carriera com’è nata?

«Ho lavorato al Paradiso dell’Etna sotto la famiglia Rendo, ho lavorato alla Baia Verde sotto la famiglia di Nico Torrisi. A 20 anni guadagnavo 1600 euro, ma a me comunque Catania andava stretta, era un problema di cultura, anche per l’approccio che ha il catanese con il cibo. Il catanese è uno che vuole mangiare assai e pavari picca».

È vero che quando è partito i suoi genitori non sapevano nulla?

Io sono all’estero da 10 anni, tra Londra e Dubai. Ho sempre voluto fare il cuoco. Sono partito nel gennaio 2009, avevo tremila euro in tasca e la prenotazione di una camera su internet della quale mia mamma non sapeva niente. Mi sono portato a Londra non so quanti curriculum stampati che ho cominciato a distribuire dappertutto, porta a porta. Finché non ho cominciato a lavorare in un ristorante dove dopo qualche tempo tuttavia non mi hanno confermato ed è stato un bene. Da lì ho iniziato a lavorare sotto Locatelli, ho fatto tutta la gavetta, dall’ultimo cuoco a chef».

Comunque doveva esserci un certo talento se Locatelli si è accorto di lei...

«Ma perché all’estero non hanno paura di affidare una cucina ad un ragazzo sotto i 30 anni. Io ho cominciato a lavorare alla Baia Verde a 16 anni, ora ne ho 31. Dopo 15 anni sono tornato lì per salutare i miei colleghi e ho trovato gli stessi cuochi nelle stesse posizioni. A tutti loro voglio bene perché in quella cucina ci sono cresciuto, ma quello che manca in Italia è proprio la crescita lavorativa».

Insomma, siamo un paese vecchio…

«Non è questo, dico che la gente ha paura di far crescere un giovane e dargli delle responsabilità».

A Dubai come si vive?

«Per me Dubai è il sogno realizzato, è come se fosse una Catania “sviluppata”. Certo, d’estate fa parecchio caldo, da giugno a settembre si raggiungono anche 50° con un’umidità del 90-95%, però è una città che ti dà delle possibilità, è un cantiere a cielo aperto, ci sono sempre costruzioni nuove, in sei mesi la città cambia faccia. Poi per pulizia e sicurezza è l’ideale. Londra e bella quando sei giovane e ti diverti, poi quando hai una famiglia le cose cambiano. Dubai è una città perfetta, nonostante abbia dei costi assurdi».

Per esempio?, Quanto costa un caffè?

«Qui nel mio ristorante costa 6 euro (ride ndr), altrimenti c’è Starbucks, ma la media è quella, 5/6 euro. Per mandare mia figlia all’asilo spendo 9.000 euro l’anno. Qui, tutto quello che in Italia è pubblico, dalla scuola alla sanità, è privatizzato».

Nel suo ristorante arrivano tutti i prodotti italiani, ma c’è qualcosa che le manca?

«Forse, averli a basso costo. Anche se puoi avere a disposizione veramente tutto. Sa cosa mi manca? Lo zabaione e la zuppa inglese».

E non può farli?

«No, perché nella zuppa inglese c’è l’alcol e qui, in un paese musulmano, non sono tanto disponibili... Stessa cosa per quanto riguarda il maiale, ci sono delle regole che devi seguire. Se vieni qui e mi chiedi una pasta alla carbonara non posso farla, perché in cucina non sono autorizzato a lavorare il maiale, sarebbe una sorta di contaminazione».

Il piatto che va di più a Ronda Locatelli?

«Un po’ tutti, devo dire. Ogni scelta, comunque, dev’essere sempre approvato dallo chef Giorgio Locatelli. Diciamo che da buon siciliano sono orgoglioso di avere nel menù gli arancini e i cannoli, mi impegno a farli veramente bene, la gente deve trovarci dentro la sicilianità, deve capire che sono fatti ad hoc».

Che rapporto ha con Giorgio Locatelli?

«Ci lavoro, e quindi non posso dire un rapporto padre-figlio anche se alla fine ci tratta davvero così. Lui vive a Londra, chiama una due volte settimana per informarsi, ma la prima domanda che ti fa è “come stai”, poi, all’ultimo, se se lo ricorda, parliamo di cucina, di soldi, di conti».

Adesso che sarà giudice a MasterChef farete dei gruppi d’ascolto da Dubai?

«Eh certo! Ci dobbiamo organizzare anche perché vogliamo vederlo in diretta, altrimenti non vale».

Che immagine ha la cucina italiana all’estero?

«Dipende da dove si va, quello che noi cerchiamo di fare qui è una cucina lineare, semplice, basata sulla qualità degli ingredienti. Qui purtroppo c’è un’americanizzazione della cucina italiana per cui capita quel cliente che ti chiede il risotto allo zafferano con il pollo. Noi non lo facciamo, magari gli chiediamo scusa, cerchiamo di spiegargli che non fa parte della cucina italiana e gli proponiamo le nostre paste fresche, i nostri ravioli, un semplicissimo spaghetto con le vongole, cerchiamo di essere gentili perché non vogliamo che la gente si senta offesa, però qui non c’è la cultura del mangiare italiano. Noi che siamo cresciuti con il vero made in Italy, sappiamo che il pollo con la pasta non c’entra nulla, ma chi magari aveva sotto casa il ristorante “italiano” che cucinava la pasta con il pollo si è fatto una convinzione sbagliata».

Mi hanno detto che sua nonna è stata per lei fonte d’ispirazione...

«Come no, nonna Serafina, nonna Fina, sono orgoglioso di lei e dei suoi maccheroni fatti a mano con il ferretto. Per sei mesi li ho messi in menù e sono andati alla grande, anche se i ragazzi in cucina mi mandavano a quel paese perché farli uno ad uno è complesso per un ristorante, infatti a malincuore ho dovuto toglierli perché era diventato difficoltoso, però piacevano tantissimo, ovviamente con un ragù non di maiale, i piselli e il parmigiano, lo stesso sugo che faceva mia nonna cucinato per 4/5 ore».

Quindi il suo piatto madeleine è...

«Un fassumauru, il falso magro con il sugo, ma fatto veramente bene, con dentro il prosciutto; oppure la carne al sugo con le patate e la cotenna del maiale. Quello che mi manca, però, non è il piatto in sé ma l’atmosfera del ritrovarsi tutti insieme».

A casa sua chi cucina?

«Io, assolutamente. Del resto mia moglie me l’ha confessato: “Io ti ho sposato perché sai cucinare”.

Dove vi siete conosciuti?

«A Londra, ma lei è di Roma. Prima lavorava nel mio stesso settore, poi, da quando è nata la bambina, si sta dedicando a nostra figlia, anche perché non abbiamo familiari che possano darci una mano».

Quante persone fanno parte della sua brigata?

«Sono 26, 20 stanno in cucina e sei di loro sono italiani».

Il 2018 per lei è stato un anno d’oro...

«Sono stato eletto miglior chef italiano a Dubai, e l’anno scorso ho vinto un premio come miglior chef giovane ed è un premio che mi ha fatto molto piacere perché nella valutazione entra anche il business che si riesce a muovere, non solo le capacità in cucina. Se qualcuno ha notato quello che stai facendo, vuol dire che lo stai facendo veramente bene».

Oggi fare lo chef è molto di moda, a un ragazzo che direbbe?

«Ok la moda, ma fare lo chef non è una vita facile, è una vita di sacrifici. Quando ho iniziato, a tredici anni, e per tre mesi ho lavorato gratis mio padre mi diceva “Non ci andare a lavorare, te li do io i soldi vai da Pippo, il parrucchiere, quello ti insegna un mestiere… Per lui il parrucchiere era un bellissimo lavoro perché avevi domenica e lunedì libero, mentre per il cuoso non esistono Natale o Capodanno. Questo lavoro è un po’ come entrare in una caserma, c’è una gerarchia, c’è la disciplina, non per niente si parla di brigate e invece di dire signorsì, dici sì chef! Io a Londra facevo dalle 7 del mattino fino alle 11 di sera per cinque giorni la settimana. È dura, ma dà tante soddisfazioni a chi ama questo lavoro. Se lo si fa solo per i soldi è meglio cambiare».

Il complimento più bello?

«L’anno scorso è venuta una ragazza celiaca che aveva anche altre forme di allergia e le ho fatto una cena ad hoc, lei non si aspettava di mangiare così bene. Le ho fatto la pizza senza glutine, e anche un dessert senza latticini che è raro trovare. Alla fine lei si è alzata e mi ha abbracciato emozionata, ci stavamo mettendo a piangere entrambi. Queste sono le soddisfazioni che uno chef ha, ma non solo per il suo lavoro, per la vita. Io dico sempre che noi siamo come i medici, alla fine lavoriamo per far star bene le persone».

Twitter: @carmengreco612

Salvo Sardo. 31 anni, di Aci San Filippo, cresciuto alla corte londinese dello chef stellatoGiorgio Locatelli (prossimo giudice di MasterChef), guida la cucina di Ronda Locatelli, il ristorante-bistrot all’interno del resort di lusso a 5 stelle “Atlantis The Palm” a Dubai

clienti e vip
Sopra, Salvo Sardo con l’allenatore della nazionale Roberto Mancini, uno dei suoi clienti; sotto, con il “severissimo” Gordon Ramsey, altro chef star della tv; qui accanto, con tutta la brigata di cucina

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