A suo agio in laboratorio così come davanti le telecamere, Iginio Massari, è sicuramente il pasticciere più noto d’Italia, ma anche quello che, tra i primi, ha intuito come “comunicare” l’arte del dolce.

Lei è ormai un personaggio televisivo, in questi anni in cui anche i pasticceri sono usciti dai loro laboratori è stata più utile la Tv alla pasticceria o viceversa?

«La visibilità mediatica è una questione delicata che senza dubbio può essere un grande acceleratore per le attività di un professionista della pasticceria, ma come tutte le sfide impegnative, è bene essere preparati e all’altezza di un palcoscenico che offre un’enorme cassa di risonanza. Ecco perché dico che prima di tutto bisogna saper fare bene il proprio mestiere e saperlo raccontare ai clienti della propria pasticceria, poi anche ai telespettatori seduti sul divano».

Quando ha iniziato avrebbe mai immaginato una simile evoluzione per il suo mestiere?

«Oggi come ieri bisogna saper conquistare il guadagno. Certo, ci sono tante componenti che sono cambiate nel corso degli anni come, ad esempio, lo sviluppo urbanistico e turistico dei nostri centri urbani: è senz’altro più facile emergere in una grande città che nel deserto, dove ovviamente non hai concorrenza, ma nemmeno chi ti potrebbe apprezzare. Oggi poi la comunicazione, anche quella che corre veloce sui social, è determinante: non basta saper fare le cose buone, è indispensabile saperle raccontarecorrettamente».

La sua è stata una famiglia di emigrati, come ricorda quel periodo e che effetto le fanno oggi le immagini drammatiche di tanti ragazzi che cercano fortuna in Europa?

«Sulle mie origini ci ho sempre scherzato sopra, perché dico di essere diventato l’uomo più dolce del mondo un po’ come Obelix, lui è caduto nel pentolone della pozione magica, io in un recipiente di terracotta in cui mia madre, in trattoria, cuoceva le creme, fortuna che non era bollente. Ho vissuto da emigrante a 14 anni, con mio fratello di 7 e mia sorella di 2, i miei genitori cercavano una vita migliore per noi. Oltreconfine ho potuto valutare meglio l’Italia, apprezzandone i pregi e i difetti, le numerose eccellenze e le tante contraddizioni. La multiculturalità, a patto che sia governata con criterio e senza false speranze anche nella gestione dei flussi migratori, può diventare un valore aggiunto in termini di disponibilità di manodopera, di allargamento della conoscenza, di incremento dei tassi d’innovazione nei processi produttivi».

Sua maestà la cassata

Quale dolce siciliano avrebbe voluto inventare e perché?

«La cassata, così ricca e colorata, con sontuosi decori e un mix di profumi e sapori che affonda le radici nell’epoca delle dominazioni arabe. È un dolce unico, patrimonio della tradizione e dell’eccellenza della pasticceria, siciliana e italiana».

Lei è famoso anche per i suoi panettoni, che ne pensa di questo boom (anche in Sicilia) dei panettoni artigianali? Ormai si mangiano anche d’estate…

«Sono prodotti che continuano a cambiare grazie a lievitazioni più tecnologiche e a materie prime sempre migliori. Il panettone è qualcosa di buono, di godurioso, è un prodotto di successo. Quanto alla sua destagionalizzazione, per quanto mi riguarda è dal 1975 che lo propongo tutto l’anno, anche in estate magari accompagnato da una perla di gelato artigianale».

Le diete

Il cliente ha sempre ragione?

«Mi fanno arrabbiare tutti quelli che entrano in pasticceria e domandano un dolce “dietetico”. Per prima cosa, si fa molta confusione perché la dieta non è associata al dimagrimento, ma ad uno stile di vita. La dieta mediterranea, tanto per fare un esempio, non è una tabella da seguire per perdere chili, ma una vera e propria cultura dell’alimentazione. Ad ogni modo, sbaglia chi entra in un luogo che deve regalare momenti di piacere e si pone a priori dei limiti, spesso assurdi».

I premi? Un peso, una responsabilità, una routine?

«Fanno ovviamente piacere: alcuni li ricordo con particolare affetto, come quello che mi assegnarono a Verona per le grandi capacità interpretative insieme con Enzo Bearzot che ci guidò alla vittoria dei Mondiali del 1982 in Spagna. Oppure il riconoscimento del 2017 da parte della Fondazione Cologni quando – con il mio panettone – arrivai primo in un concorso sulla seduzione dove partecipavano marchi del calibro di Louis Vuitton e Bulgari».

La prima raccomandazione che fa a un/una apprendista nel suo laboratorio…

«La pasticceria è una ricerca quotidiana verso il miglioramento e l’aggiornamento. Quando vedo un ragazzo che guarda l’orologio dopo un’ora in laboratorio, gli dico subito che ha sbagliato lavoro, ma soprattutto indirizzo».

Domani le ricette le scriverà l’intelligenza artificiale o la natura artigianale del mestiere verrà preservata?

«Il futuro passa dal presente. E il presente impone che tutti i dolci debbano essere studiati con la stessa cura e intensità per modificarli man mano che le esigenze dell’uomo cambiano. La tecnologia aiuta anche in pasticceria, ma siamo noi a dover tracciare il modo in cui l’innovazione può supportarci.

Da pochissimo ha aperto in una città di provincia come Alba e ormai il suo gruppo ha punti vendita in tutt’Italia, pensa di venire anche in Sicilia?

«Alba è in una terra baciata dalla fortuna e vanta una straordinaria varietà di eccellenze agroalimentari che la natura ha scelto di mettere a dimora in quel territorio. Nella diversità, che solo l’Italia può esprimere, anche la Sicilia è associata a materie prime eccezionali e unicità incredibili. La nostra volontà di incrementare il coefficiente d’eccellenza della nostra offerta ben si sposerà in futuro con un progetto di apertura anche in Sicilia».