Un progetto gastronomico innovativo, in cui ci sono l’essenza del Mediterraneo e i profumi della Sicilia, in un contesto elegante, artistico e barocco. Viviana Varese, chef stellata del Viva di Milano è abituata a rompere gli schemi in cucina e arriva, per la seconda volta, nella culla del Barocco siciliano con un’idea rivoluzionaria: un bistrot in centro, con un menu che parla tanto siciliano e punta sulle contaminazioni, non solo in cucina.

Viviana Varese in Sicilia, perché proprio la Sicilia, perché proprio Noto…

«Sono rimasta stregata dalla luce della città. Una “malìa”, una sorta di incantesimo. Mi ha rapito fin dal mio primo soggiorno nella Sicilia orientale: la luce, i colori, l’aria, l’essere terra al centro del Mediterraneo, tutti elementi che sono stati fonte di ispirazione per l’apertura nel 2021 di W Villadorata Country Restaurant, all’interno dell’accogliente Country House Villadorata. Poi, per questo nuovo progetto gastronomico Viva il Bistrot in via Pirri a Noto, concepito con una formula innovativa».

Una seconda avventura, dopo la prima a Villadorata. Vuol dire che…

«Che non si è rotto l’incantesimo che mi ha fatto innamorare del più bel palazzo di Noto, Palazzo Nicolaci. Viva il Bistrot è proprio nelle cantine che furono della residenza».

Il grande opening prima di Pasqua, ora una stagione estiva da vivere. Cosa deve aspettarsi chi viene al Viva Bistrot?

«La carta del Viva Bistrot è un condensato dei cibi che piacciono a me e ai miei due soci, la Resident Chef del bistrot Ida Brenna e il Resident Chef di W Villadorata Country Restaurant Matteo Carnaghi. Siamo da tempo allineati sul tipo di cucina: tanto pesce, sentori agrumati, molta verdura, i crudi, le marinature, il pomodoro, la pizza fritta. Più che ricette, dei veri e propri tasselli gastronomici. Il paniere parla tanto siciliano, grazie a una ricerca attenta, iniziata anni fa, di prodotti e produttori locali: grani antichi, carne di maiale dei Nebrodi, formaggi ragusani, legumi dei Monti Iblei, il pescato locale».

Un’esperienza che parte da una cucina mediterranea, ma che poi finisce per abbracciare tante altre cose. Anche l’arte…

«Sì, gli oggetti presenti all’interno di Viva il Bistrot sono selezionati da Cristina Summa, proprietaria del locale ma anche del Country House Villadorata e del Seven Rooms Villadorata. Le lampade Lampe de Marseille di Nemo Lightning, il bancone bar in stile anni ’50, le sedie J110 Chair Hay di Poul M. Volther, sono solo alcuni esempi. Le linee grafiche ed essenziali degli arredi si accendono invece grazie alle opere d’arte esposte. È centrale anche la collaborazione tra Viva il Bistrot e la Galleria d’arte Spazionoto di Paolo Perrelli, “vicino di casa” del locale. Con Paolo condivido l’interesse per l’arte queer e il suo nome è il riferimento di genere più importante tra i galleristi in Italia. Il progetto è una sorta di ampliamento delle mura di Spazionoto che si allungano fino a quelle di Viva il Bistrot diventando un’altra galleria espositiva con artisti nazionali e internazionali che si alterneranno nel corso delle stagioni».

Nel frattempo il progetto al Villadorata Country prosegue. Che estate sarà?

«La novità del 2023 è il terzo menu degustazione pensato da me e Matteo Carnaghi. Nove portate, una proposta “alla cieca” per affidarsi all’estro di Matteo e alle materie prime del giorno. Piatti anche non in carta ma che vengono pensati ed elaborati a seconda della disponibilità. Sono tornate le serate del fuoco con il loro menu, due serate a settimana, in cui il protagonista è il metodo di cottura più ancestrale. Un’esperienza tra il forno e il barbecue dove le verdure, la carne, il pesce, gli impasti di grani antichi danzeranno col fuoco tra fiamma e brace. Non c’è un menu prestabilito, ma prodotti e ingredienti che prendono consistenze e sapori diversi grazie anche all’uso dei legni delle potature degli alberi di Villadorata. Da quest’anno, inoltre, il momento del pranzo apre anche agli ospiti esterni del Country House Villadorata e continua il servizio quotidiano con menu dedicati all’area piscina e al momento dell’aperitivo».

In cosa il W Villadorata e Viva Bistrot si avvicinano?

«Entrambi propongono una cucina stagionale, attenta ai ritmi della natura, alla tutela delle risorse ittiche, agli ambienti marini e costieri e alle comunità di pescatori contro lo sfruttamento intensivo delle risorse. È il concetto del “buono pulito e giusto” di Slow Food che trova nell’agricoltura biologica e biodinamica la sua applicazione. Sono tanti i presidi Slow Food utilizzati e anche con il bistrot continua la collaborazione, iniziata con W Villadorata Country Restaurant, con la cooperativa sociale “Si può fare” a Noto. La cooperativa si trova accanto al Villadorata Country House e parte dei suoi terreni è destinata all’orto produttivo del Country Restaurant. C’è spazio anche per le contaminazioni, tuttavia, per quegli ingredienti che arrivano da altri luoghi del Mediterraneo perché la curiosità e la ricerca sono motori fondamentali della mia cucina. Anche le brigate di sala e di cucina rispecchiano l’approccio alla diversità, con differenze di sesso, razza, cultura, religione».

E in cosa si differenziano?

«La differenza più sostanziale tra il W Villadorata Country Restaurant e Viva il Bistrot è che il primo è un ristorante di fine dining all’interno di un boutique hotel con menu degustazione che si occupa della ristorazione dalla colazione per i clienti del Country House Villadorata al pranzo e alla cena, mentre il secondo è un bistrot con menu alla carta e una fascia di prezzo differente più contenuta aperto solo per aperitivo e cena tranne nel weekend che è aperto anche a pranzo fino a fine giugno. Nel menu del W Villadorata Country Restaurant ci sono piatti più ricercati rispetto a quelli del bistrot in cui comunque non mancano crudi di pesce e pasta fresca di produzione propria».

Lo sa che in provincia di Siracusa manca ancora un ristorante stellato?

«Sì. Spero che Chef Matteo Carnaghi venga premiato per il grande lavoro che sta facendo, per la creatività, l’attenzione alla sostenibilità, lo studio e la scelta della materia prima per il W Villadorata Country Restaurant».COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA